Διαδικτυακή Εξ Αποστάσεως Εκπαίδευση  

Βρείτε μας στο Facebook - Ενημερωθείτε για όλα τα νέα e learning προγράμματα Έχετε google plus; Ακολουθήστε μας και Ενημερωθείτε Ακολουθήστε μας στο twitter και Ενημερωθείτε για Θέματα και Ζητήματα σχετικά με:#BusinessManagement , #Πληροφορική και Δίκτυα, Ειδικότητες του Μέλλοντος, #Παιδαγωγικά, #Ψυχολογία , #Τουρισμό , #Υγεία Δείτε όλη τη νέα αρθρογραφία και πληροφορίες για νέα  e learning προγράμματα  στο blogspot  του e learning ΕΚΠΑ Ακολουθήστε μας linkedin


Συνεργασία E learning UOA με Επιχειρήσεις (Partners)

Εκπαιδευτικό Αντικείμενο

HACCP: Food - borne Biological Hazards Analysis
Early Entry για αιτήσεις έως 13/12/2017 με έκπτωση 10% στα δίδακτρα. Επιπλέον, ειδικές εκπτώσεις για Ανέργους (30%), Κατόχους Ευρωπαϊκής Κάρτας Νέων (30%), ΑμεΑ (25%), Πολύτεκνους (20%) κ.α.

HACCP: Food - borne Biological Hazards Analysis


Τίτλος Προγράμματος
Διάρκεια
(μήνες)
Εκτιμώμενη
Διάρκεια
(ώρες)
Πιστωτικές
Μονάδες
ECVET
Τύπος
Πιστοποιη-
τικού
Μαθήματα
- Συμπλήρωμα
Πιστοποιητικού
-Οδηγός Σπουδών
Αίτηση
Συμμετοχής
Ακαδημαϊκός
Υπεύθυνος
HACCP: Food - borne Biological Hazards Analysis 6 120 10 Επιμόρφωσης Μαθήματα

-Συμπλήρωμα
πιστοποιητικού


-Οδηγός
σπουδών
Μη Διατιθέμενο Β. Πιτυρίγκα




Πως διαμορφώνεται η ύλη του προγράμματος

ΜΑΘΗΜΑ - ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ HACCP
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 1 - Εισαγωγή: Ιστορική Ανασκόπηση, Έννοια και Σκοπιμότητα Εφαρμογής του Συστήματος HACCP
Η διδακτική αυτή ενότητα έχει σκοπό να εισάγει τον σπουδαστή στην έννοια του συστήματος HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), να παρουσιάσει την ιστορική εξέλιξη του μέχρι σήμερα, αλλά και στις βασικές αρχές στις οποίες στηρίζεται ο σχεδιασμός του. Γίνεται αναφορά στην αναγκαιότητα της εφαρμογής του στη σύγχρονη εποχή, στη σχέση του με τα προγράμματα διασφάλισης και ελέγχου ποιότητας, στα πλεονεκτήματα, αλλά και τα προβλήματα που το χαρακτηρίζουν και στις βασικότερες εφαρμογές του. Το HACCP είναι ένα Σύστημα Διαχείρισης της Υγιεινής Τροφίμων που πλέον εφαρμόζεται υποχρεωτικά σύμφωνα με νομοθετικό πλαίσιο της Ε.Ε στις επιχειρήσεις τροφίμων, με σκοπό την παραγωγή και διακίνηση ασφαλών προKόντων. Αντίθετα με τον παραδοσιακό έλεγχο των τροφίμων που γινόταν στο τελικό προKόν, το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα. Η εφαρμογή του στηρίζεται στην εκ των προτέρων αναγνώριση και εκτίμηση της επικινδυνότητας των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα σ
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2 - Βασικές Παράμετροι: Ποιότητα, Ασφάλεια και Υγιεινή Τροφίμων, Ορθές Βιομηχανικές Πρακτικές (GMPS).
Σε αυτή τη διδακτική ενότητα περιγράφονται οι 4 σημαντικές παράμετροι που σχετίζονται άμεσα με την έννοια και την εφαρμογή του συστήματος HACCP: η ποιότητα, η ασφάλεια, η υγιεινή και οι ορθές βιομηχανικές πρακτικές (Good Manufacturing Practices, GMPs). Η σημασία της τήρησης των παραπάνω παραμέτρων -μέσω ειδικών προγραμμάτων που εφαρμόζονται στις μονάδες επεξεργασίας τροφίμων- θα πρέπει ιδιαιτέρως να τονιστεί, καθώς αποτελούν βασική προ(πόθεση για την ανάπτυξη ενός αποδοτικού συστήματος HACCP. Το σύστημα HACCP υποστηρίζεται και αποτελεί μέρος από ένα ευρύτερο σύστημα διαδικασιών ελέγχου βασικών κανόνων που χωρίς την διασφάλιση τους δεν μπορεί να λειτουργήσει αποτελεσματικά. Σε κάθε βιομηχανική εγκατάσταση η διατήρηση καλών συνθηκών υγιεινής -όπως πχ. το καλό πλύσιμο των χεριών των εργαζομένων- είναι πρωταρχικής σημασίας για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Ανεπαρκή προγράμματα εφαρμογής των γενικών αρχών υγιεινής και των ορθών βιομηχανικών πρακτικών οδηγούν στην ανάγκη για καθορισμό περισ
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 3 - Κατηγορίες Κινδύνων α) Βιολογικοί, β) Χημικοί, γ) Φυσικοί
Η διδακτική ενότητα περιγράφει ξεχωριστά τις 3 κατηγορίες κινδύνων που σχετίζονται με την διαδικασία παραγωγής των τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την συγκομιδή των πρώτων υλών, την επεξεργασία και την διανομή, μέχρι την κατανάλωσή τους. Οι πιθανοί κίνδυνοι που αντιμετωπίζονται κατά τη διάρκεια μιας ανάλυσης χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: α) τους βιολογικούς, που αναφέρονται στην παρουσία στο προKόν παθογόνων μικροοργανισμών (βακτήρια, ιοί, παράσιτα) που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή λόγω της δυνατότητας τους να προκαλέσουν συχνότερα τροφικές δηλητηριάσεις, αλλά και σοβαρότερα νοσήματα που χαρακτηρίζονται από βαριά συμπτωματολογία και μακροχρόνιες επιπτώσεις, β) τους χημικούς, που αφορούν ουσίες που είτε συναντώνται στη φύση, είτε είναι πρόσθετες χημικές και πιθανόν τοξικές και επικίνδυνες για τον άνθρωπο προκαλώντας χημικές δηλητηριάσεις και γ) τους φυσικούς που περιλαμβάνουν οποιαδήποτε φυσικά υλικά τα οποία υπό φυσιολογικές συνθήκες δε βρίσκονται στα τρόφιμα και μπορούν να προκαλέσουν
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 4 - Στάδια Ανάπτυξης ενός Σχεδίου HACCP: Προκαταρκτικά Βήματα
Στη διδακτική αυτή ενότητα αναφέρονται οι αρχικές διαδικασίες που είναι απαραίτητες για την έναρξη της ανάπτυξης ενός σχεδίου HACCP, οι οποίες αποτελούνται από πέντε προκαταρκτικά στάδια: α) Την επιλογή ομάδας εργασίας που θα είναι υπεύθυνη για την ανάπτυξη όλων των σταδίων του σχεδίου, καθώς και για την σωστή εφαρμογή του β) Τη λεπτομερή περιγραφή του προKόντος που περιλαμβάνει τις πρώτες ύλες και τα συστατικά του, τη διαδικασία παραγωγής του, τη συσκευασία του, τις συνθήκες διανομής του κλπ. γ) Τον ακριβή προσδιορισμό της μελλοντικής χρήσης του προKόντος δηλ. τον καθορισμό των ομάδων πληθυσμού που είναι κατάλληλοι, είτε ακατάλληλοι - πχ. ηλικιωμένοι, νεογνά, χρόνιοι ασθενείς κτλ. - για την κατανάλωση του, η αναφορά των ειδικών συνθηκών συντήρησης, αποθήκευσης, χρήσης του κλπ. δ) Η κατασκευή διαγράμματος ροής όπου περιγράφονται όλα τα στάδια και οι διεργασίες που σχετίζονται με την παραγωγή του προKόντος, η οποία συμβάλλει σημαντικά στις εργασίες που θα ακολουθήσουν ε) Η επαλήθευση τη
ΜΑΘΗΜΑ - ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 1 - Αρχή 1η: Ανάλυση και Καταγραφή Κινδύνων και Αντίστοιχων Μέτρων Ελέγχου
Σε αυτή τη διδακτική ενότητα περιγράφεται η πρώτη αρχή που εφαρμόζεται από την ομάδα εργασίας για την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP, σύμφωνα με την οποία προσδιορίζονται και καταγράφονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι -βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί- που σχετίζονται με την παραγωγική διαδικασία ενός προKόντος. Η ανάλυση επικινδυνότητας αφορά σε όλα τα στάδια της παραγωγής, από την συλλογή των πρώτων υλών και την επεξεργασία, μέχρι και τη διανομή του τελικού προKόντος στο εμπόριο. Στόχος της εφαρμογής της αρχής αυτής είναι: α) να αναγνωριστούν οι πιθανές ακατάλληλες πρώτες ύλες, η ύπαρξη τοξικών ουσιών, παθογόνων μικροοργανισμών ή ξένων σωμάτων στα τρόφιμα, β) να αξιολογηθεί η πιθανότητα εμφάνισης τους και η σοβαρότητά τους και επιπλέον γ) να καθοριστούν τα προληπτικά μέτρα που ενδείκνυται να εφαρμοστούν για τον έλεγχό τους. Η ανάλυση αυτή αποτελεί τη βάση για τον καθορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) σύμφωνα με τη 2η αρχή του HACCP.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2 - Αρχή 2η: Καθορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Critical Control Points, CCPS)
Η διδακτική ενότητα περιγράφει τη 2η αρχή που εφαρμόζεται για την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP, σύμφωνα με την οποία γίνεται ο καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου, ώστε να ελαχιστοποιήσουν ή να εξαφανίσουν την πιθανότητα εμφάνισης σοβαρών κινδύνων. Ως κρίσιμα σημεία ελέγχου ορίζονται οι φάσεις λειτουργίας στη ροή της παραγωγικής διαδικασίας, όπου εάν εφαρμοστεί έλεγχος μπορούν να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν αποτελεσματικά οι κίνδυνοι που προσδιορίστηκαν κατά την ανάλυση επικινδυνότητας. Ο προσδιορισμός των CCPs αποτελεί μια ιδιαίτερα σημαντική διαδικασία σε μια βιομηχανία ή εγκατάσταση επεξεργασίας τροφίμων, καθώς η απώλεια του ελέγχου σε ένα από τα CCPs μπορεί να οδηγήσει σε μη αποδεκτή επικινδυνότητα για την υγεία του καταναλωτή. Ο αριθμός των CCPs που τελικά θα καθοριστούν εξαρτάται από τη φύση του προKόντος και την πολυπλοκότητα της παραγωγικής διαδικασίας. Για τον προσδιορισμό τους γίνεται χρήση του «διαγράμματος αποφάσεων» που αποτελεί μια ακολουθία ερωτήσεων για
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 3 - Αρχή 3η : Προσδιορισμός των Κρίσιμων Ορίων των CCPS
Η διδακτική ενότητα περιγράφει τη 3η αρχή για την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP σύμφωνα με την οποία γίνεται ο προσδιορισμός των κρίσιμων ορίων των CCPs. Μετά τον καθορισμό των CCPs το επόμενο βήμα είναι να οριστεί ο τρόπος που θα ελεγχθούν. Ως κρίσιμο όριο καθορίζεται το κριτήριο που θα πρέπει να ικανοποιείται για κάθε προληπτικό μέτρο που εμπεριέχεται σε κάθε CCP, ώστε να εξασφαλίζεται ο αποτελεσματικός έλεγχος του κινδύνου από το αντίστοιχο CCP. Ένα CCP μπορεί να περιέχει ένα ή περισσότερα προληπτικά μέτρα για την πρόληψη εξάλειψη ή μείωση των κινδύνων σε αποδεκτά επίπεδα. Οι πιο συνηθισμένες παράμετροι που χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό των κρίσιμων ορίων είναι η θερμοκρασία (καθορισμός ελάχιστων και μέγιστων αποδεκτών ορίων), το pH (ελάχιστη και μέγιστη αποδεκτή τιμή), η υγρασία, η οξύτητα κλπ. Τα κρίσιμα όρια λειτουργούν ως τα όρια μεταξύ ασφάλειας και μη ασφάλειας για το κάθε CCP και για το λόγο αυτό δεν θα πρέπει να υπερβαίνονται. Εάν ένα κρίσιμο όριο δεν ικανοποιηθεί κατά τη
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 4 - Αρχή 4η : Σύστημα Ελέγχου - Παρακολούθησης των CCPS.
Η διδακτική ενότητα περιγράφει τη 4η αρχή για την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP, η οποία συνίσταται στην εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης και ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων τους μέσω μετρήσεων και παρατηρήσεων. Οι παρατηρήσεις παρέχουν ποιοτικές ενδείξεις, ενώ οι μετρήσεις ποσοτικά αποτελέσματα. Η εγκατάσταση μιας τέτοιας διαδικασίας παρακολούθησης εξασφαλίζει την έγκαιρη πληροφορία για την τυχόν τάση απώλειας του ελέγχου σε ένα CCP ή την υπέρβαση ενός κρίσιμου ορίου, ώστε να ληφθούν οι απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες για να επανέλθει ο έλεγχος στο CCP. Επιπλέον, παρέχει τα δεδομένα για την διατήρηση αρχείων που θα χρησιμοποιηθούν στη μετέπειτα διεργασία της αξιολόγησης. Μέσω της σωστής παρακολούθησης των CCPs και των ορίων τους αποφεύγεται ή ελαχιστοποιείται η απόρριψη ή απομόνωση ενός προKόντος εξαιτίας εμφάνισης αποκλίσεων στα διάφορα CCPs και άρα με τον τρόπο αυτό διασφαλίζεται αφ’ ενός η ασφάλεια του προKόντος και αφ’ ετέρου η μέγιστη απόδοση παραγωγικότητας.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 5 - Αρχή 5η: Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών.
Η διδακτική ενότητα περιγράφει τη 5η αρχή για την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP, η οποία συνίσταται στον καθορισμό των διορθωτικών ενεργειών που εκτελούνται κάθε φορά που το σύστημα παρακολούθησης υποδεικνύει ότι ένα συγκεκριμένο CCP είναι εκτός ελέγχου, δηλαδή ότι υπάρχει απόκλιση από ένα καθορισμένο κρίσιμο όριο. Οι διορθωτικές ενέργειες αναλύονται σε 4 δραστηριότητες: α) την εκτίμηση των αποτελεσμάτων του συστήματος παρακολούθησης, ώστε να διατηρηθεί ο σωστός έλεγχος και να ανιχνευθεί έγκαιρα μια απόκλιση, β) σε περίπτωση που ένα συγκεκριμένο CCP είναι εκτός ελέγχου, το χειρισμό του «ύποπτου» προKόντος που παρήχθη μέχρι τη στιγμή αναγνώρισης της απόκλισης το οποίο δεν πληροί τις προδιαγραφές ασφάλειας, γ) τη διόρθωση του αιτιολογικού παράγοντα που προκάλεσε την απόκλιση από τα κρίσιμα όρια, ώστε να εξασφαλισθεί ότι το CCP βρίσκεται και πάλι υπό έλεγχο, δ) τη διατήρηση αρχείων όπου θα αναφέρονται όλες οι διορθωτικές ενέργειες που έχουν εφαρμοστεί, με σκοπό τα στοιχεία αυτά να χρησιμοπο
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 6 - Αρχή 6η: Εγκατάσταση Συστήματος Αρχειοθέτησης και Καταγραφής του Σχεδίου HACCP.
Η διδακτική ενότητα περιγράφει τη 6η αρχή για την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP, η οποία συνίσταται στην εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP, ώστε να είναι διαθέσιμο για επιθεώρηση από τις κρατικές υπηρεσίες που είναι αρμόδιες για τον έλεγχο της σωστής λειτουργίας του συστήματος HACCP μιας βιομηχανίας ή εγκατάστασης επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων. Το σύστημα αρχειοθέτησης περιλαμβάνει όλα τα αρχεία που σχετίζονται με τις πρώτες ύλες παραγωγής την ανάλυση επικινδυνότητας καθ’ όλη τη ροή της διαδικασίας, τις αποκλίσεις που παρατηρήθηκαν από τα κρίσιμα σημεία, τις διορθωτικές ενέργειες που πραγματοποιήθηκαν και την τελική μορφή του προKόντος. Επίσης, περιλαμβάνει αρχεία σχετικά με την επαλήθευση-αξιολόγηση του προγράμματος HACCP (αρχή 7η), καθώς και αρχεία που περιγράφουν συνολικά το εφαρμοσμένο σύστημα HACCP.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 7 - Αρχή 7η : Διαδικασία Επαλήθευσης και Αξιολόγησης του Σχεδίου HACCP.
Η διδακτική ενότητα περιγράφει τη 6η αρχή για την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP, η οποία συνίσταται στις διαδικασίες επαλήθευσης που επιβεβαιώνουν μέσω του συστήματος αρχειοθέτησης ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά, σε συνέπεια με το σχεδιασμό του και επιτυγχάνει το στόχο της παραγωγής ασφαλών τροφίμων. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι όπως ο έλεγχος των αρχείων, η παρακολούθηση των εργασιών, οι δειγματοληπτικές αναλύσεις - χημικές, μικροβιολογικές ή οργανοληπτικές - του τελικού προKόντος, των πρώτων υλών ή των ενδιάμεσων προKόντων της παραγωγής. Στα πλαίσια της επαλήθευσης περιλαμβάνονται η αξιολόγηση του σχεδίου HACCP, η επιβεβαίωση της σωστής λειτουργίας των CCPs και των ορίων τους, η αξιολόγηση του συστήματος αρχειοθέτησης των δεδομένων, ο επί τόπου έλεγχος της διαδικασίας. Η διεργασία της επαλήθευσης αποτελεί ένα ιδιαίτερα σημαντικό βήμα για την εξασφάλιση της επιτυχίας του προγράμματος HACCP και μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο από τους υπεύθ
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 8 - Παραδείγματα Πρακτικής Εφαρμογής του Συστήματος HACCP.
Σε αυτή τη διδακτική ενότητα παρουσιάζονται παραδείγματα εφαρμογής προγραμμάτων HACCP για διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων όπως κρεάτων, πουλερικών και θαλασσινών. Τα παραδείγματα αυτά έχουν επιλεγεί προσεκτικά έτσι ώστε να είναι αντιπροσωπευτικά των ευρέως φάσματος τεχνολογικών διαδικασιών παραγωγής τροφίμων και παράλληλα, να περιλαμβάνουν προKόντα «υψηλού» και «χαμηλού» κινδύνου από άποψη ασφάλειας. Ιδιαίτερη έμφαση δίδεται στην αναγνώριση και εκτίμηση όλων των κινδύνων, στον καθορισμό των CCPs και στον προσδιορισμό κρίσιμων ορίων σε κάθε προληπτικό μέτρο. Πρέπει να τονιστεί ότι ένα σχέδιο HACCP που συντάσσεται σε θεωρητικό επίπεδο, συνήθως απαιτεί τροποποιήσεις κατά την εφαρμογή του. Η εφαρμογή ενός προγράμματος HACCP αποτελεί πλέον απαίτηση, αλλά και υποχρέωση σύμφωνα με το νομοθετικό πλαίσιο, πολλών βιομηχανικών μονάδων και ιδιωτικών εταιριών επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων.
ΜΑΘΗΜΑ - ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ: ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 1 - Εισαγωγή στη Μικροβιολογία τροφίμων: Τροφιμογενή Νοσήματα και Δημόσια Υγεία.
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να εισάγει τον σπουδαστή στη Μικροβιολογία Τροφίμων (Food Microbiology) έναν διευρυμένο κλάδο της μικροβιολογίας που αφορά στη μελέτη μιας μεγάλης κατηγορίας μικροοργανισμών που επιβιώνουν και πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα. Περιγράφονται τα σύγχρονα αναδυόμενα προβλήματα που σχετίζονται με τα τρόφιμα και αφορούν κυρίως στην εμφάνιση επιδημικών εξάρσεων τροφιμογενών νοσημάτων καθώς και στη σημασία και τη θέση της Μικροβιολογίας Τροφίμων στην πρόληψη και αντιμετώπιση τους διασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο τη Δημόσια Υγεία.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2 - Παράγοντες Ανάπτυξης και Επιβίωσης των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα.
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να περιγράψει τους παράγοντες αυτούς που επηρεάζουν την επιβίωση, ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών στα τρόφιμα μέσω της δημιουργίας ευνοKκού περιβάλλοντος. Ειδικότερα θα γίνει αναφορά σε παραμέτρους όπως το pH, η θερμοκρασία, το οξυγόνο, η ενεργότητα του νερού κλπ. ενώ θα περιγραφεί αναλυτικά ο τρόπος επίδρασης τους στην επιβίωση μικροοργανισμών και οι επικίνδυνες ζώνες τιμών για κάθε παράμετρο σε κάθε κατηγορία (βακτήρια, ιοί, μύκητες, παράσιτα) ή κάθε μικρόβιο ξεχωριστά. Στόχος είναι να αποκτήσει ο σπουδαστής τις κατάλληλες θεωρητικές γνώσεις σχετικά με την αποφυγή της αλλοίωσης των τροφίμων και την πρόληψη της μετάδοσης τροφιμογενών νοσημάτων, μέσω του σωστού έλεγχου των κρίσιμων αυτών παραμέτρων.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 3 - Βακτήρια ως Αίτια Τροφιμογενών Λοιμώξεων (1ο μέρος)
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να εφοδιάσει τον σπουδαστή με θεωρητικές γνώσεις σχετικά με τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες των παθογόνων εντεροβακτηριοειδών Salmonella sp. που αποτελεί πολύ συχνή αιτία τροφιμογενούς λοίμωξης και Shigella sp. Ειδικότερα στόχος είναι η κατανόηση: Της Φυσικής ιστορίας–οικολογικών φωλέων, των παραγόντων που επηρεάζουν την επιβίωση τους στα τρόφιμα, του τρόπου μετάδοσης τους από τα τρόφιμα στους ανθρώπους, της παθογένειας τους (τοξίνες κλπ), ενώ επιπλέον περιγράφονται τα τροφιμογενή νοσήματα που οφείλονται στα συγκεκριμένα βακτήρια και αναφέρονται τα υγειονομικά μέτρα προστασίας για την αποφυγή τους.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 4 - Βακτήρια ως Αίτια Τροφιμογενών Λοιμώξεων (2ο μέρος)
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να εφοδιάσει τον σπουδαστή με θεωρητικές γνώσεις σχετικά με τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες των παθογόνων βακτηρίων E. coli sp. και Listeria monocytogenes. Ειδικότερα αναφέρονται τα ύποπτα τρόφιμα, οι παράγοντες που επηρεάζουν την επιβίωση των συγκεκριμένων μικροοργανισμών στα τρόφιμα, ο τρόπος μετάδοσης τους στους ανθρώπους, η παθογόνος τους δράση και επιπλέον περιγράφονται τα τροφιμογενή νοσήματα που προκαλούν και τα υγειονομικά μέτρα προστασίας για την αποφυγή τους.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 5 - Βακτήρια ως Αίτια Τροφιμογενών Λοιμώξεων (3ο μέρος)
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να εφοδιάσει τον σπουδαστή με θεωρητικές γνώσεις σχετικά με τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες του παθογόνου βακτηρίου Campylobacter sp., του Staphylococcus sp. και του Bacillus cereus. Ειδικότερα αναφέρονται τα ύποπτα τρόφιμα στα οποία αναπτύσσονται, οι παράγοντες που συμβάλλουν στην επιβίωση των συγκεκριμένων μικροοργανισμών στα τρόφιμα, ο τρόπος μετάδοσης τους στους ανθρώπους, οι μηχανισμοί παθογόνου δράσης τους, τα τροφιμογενή νοσήματα που προκαλούν και τα υγειονομικά μέτρα προστασίας για την αποφυγή τους.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 6 - Βακτήρια ως Αίτια Τροφιμογενών Λοιμώξεων (4ο μέρος)
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να εφοδιάσει τον σπουδαστή με θεωρητικές γνώσεις σχετικά με τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες των παθογόνων βακτηρίων Brucella sp., Yersinia sp., Aeromonas sp., και Vibrio sp.. Ειδικότερα αναφέρονται τα ύποπτα τρόφιμα, οι παράγοντες που επηρεάζουν την επιβίωση των συγκεκριμένων μικροοργανισμών στα τρόφιμα, ο τρόπος μετάδοσης τους στον άνθρωπο , η παθογόνος δράση τους και επιπλέον περιγράφονται τα τροφιμογενή νοσήματα που προκαλούν και τα υγειονομικά μέτρα προστασίας για την αποφυγή τους.
ΜΑΘΗΜΑ - ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ: ΙΟΙ, ΠΑΡΑΣΙΤΑ, ΜΥΚΗΤΕΣ
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 1 - Ιοί ως Αίτια Τροφιμογενών Λοιμώξεων
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να περιγραφούν οι κυριότεροι ιοί που αποτελούν αίτια τροφιμογενών νοσημάτων όπως οι εντεροιοί, οι Norwalk ιοί κλπ. Ειδικότερα, γίνεται αναφορά στα ύποπτα τρόφιμα που τους ανιχνεύουμε, στους παράγοντες που επηρεάζουν την επιβίωση των ιών στα τρόφιμα, στον τρόπο μετάδοσης τους στον άνθρωπο, στην παθογόνο δράση τους, τη διάγνωση τους, τα τροφιμογενή νοσήματα που προκαλούν και τα υγειονομικά μέτρα προστασίας για την αποφυγή τους.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2 - Παράσιτα ως Αίτια Τροφιμογενών Λοιμώξεων
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να περιγραφούν τα κυριότερα παράσιτα που αποτελούν αίτια τροφιμογενών παρασιτώσεων όπως η Trichinella spiralis, Taenia saginata, Echinococcus granulosus κλπ. Ειδικότερα, γίνεται αναφορά στα ύποπτα τρόφιμα, στους παράγοντες που επηρεάζουν την επιβίωση των παρασίτων στα τρόφιμα, στον τρόπο μετάδοσης τους στον άνθρωπο, στην παθογόνο δράση τους, τα τροφιμογενή νοσήματα που προκαλούν και τα υγειονομικά μέτρα προστασίας για την αποφυγή τους.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 3 - Μύκητες ως Αίτια Τροφιμογενών Λοιμώξεων
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να περιγραφούν οι κυριότερες ομάδες μυκήτων που αποτελούν αίτια τροφιμογενών νοσημάτων όπως Penicillium sp., Fusarium sp., Aspergillus flavus κλπ. Ειδικότερα, γίνεται αναφορά στη δομή, ανάπτυξη και αναπαραγωγή των μυκήτων, στους τρόπους καλλιέργειας των, στα ύποπτα τρόφιμα και στις συνθήκες που ευνοούν την επιβίωση τους και πολλαπλασιασμό τους στα τρόφιμα, στη παθογόνο δράση τους μέσω κυρίως της παραγωγής τοξινών, στα τροφιμογενή νοσήματα που προκαλούν και στα υγειονομικά μέτρα προστασίας για την αποφυγή τους.
ΜΑΘΗΜΑ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ – ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΡΟΤΥΠΟ ΔΙΑΠΙΣΤΕΥΣΗΣ ISO17025:2005
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 1 - Μέθοδοι Συντήρησης Τροφίμων
Στην παρούσα διδακτική ενότητα ο σπουδαστής θα εξοικειωθεί με τις βασικότερες μεθόδους συντήρησης που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη εποχή και με τις οποίες επιτυγχάνεται η μέγιστη παράταση του χρόνου διατήρησης των τροφίμων. Συγκεκριμένα περιγράφονται οι παραδοσιακές μέθοδοι όπως η μέθοδος της αφυδάτωσης ή αποξήρανσης, η ζύμωση, οι μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας όπως το μαγείρεμα, η παστερίωση κλπ. η κατάψυξη και η χημική επεξεργασία ενώ γίνεται επιπλέον περιγραφή των σύγχρονων μεθόδων συντήρησης όπως η βιολογική συντήρηση, η ακτινοβόληση και η τεχνική της τροποποιημένης ατμόσφαιρας.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2 - Μικροβιολογικός Έλεγχος των Τροφίμων. Τρόποι Σωστής Δειγματοληψίας.
Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να αναδείξει το ρόλο και τη σημασία της σωστής δειγματοληψίας και μεταφοράς στο εργαστήριο στον πλήρη και επαρκή εργαστηριακό έλεγχο των τροφίμων. Συγκεκριμένα περιγράφονται: Οι μέθοδοι δειγματοληψίας συσκευασμένων και μη συσκευασμένων τροφίμων, ο τρόπος παραλαβής τους, ο χειρισμός και η επεξεργασία τους στο εργαστήριο καθώς και η προετοιμασία τους για τον εργαστηριακό έλεγχο. Επιπλέον, αναφέρονται οι βασικότερες εργαστηριακές μέθοδοι απομόνωσης των παθογόνων μικροοργανισμών.
ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 3 - Σύστημα Διαχείρισης Εργαστηρίων Δοκιμών κατά ISO 17025:2005: Έννοια
και Περιγραφή. Νομοθετικά Πλαίσια. Σκοπός της διδακτικής ενότητας είναι να εξοικειωθεί ο σπουδαστής και να κατανοήσει την έννοια της διαπίστευσης στα εργαστήρια Μικροβιολογίας Δημόσιας Υγείας καθώς και να ενημερωθεί σχετικά με τις γενικές απαιτήσεις του βασικού προτύπου διαπίστευσης ISO 17025:2005 που εφαρμόζεται σε όλα τα εργαστήρια δοκιμών (χημικών-μικροβιολογικών, βιολογικών κλπ), και ειδικότερα στα εργαστήρια μικροβιολογικού έλεγχου τροφίμων. Επιπλέον, να ενημερωθεί για την κείμενη νομοθεσία που διέπει την μικροβιολογία των τροφίμων («Πακέτο υγιεινής» που απαρτίζεται από ΕυρωπαKκούς Κανονισμούς-Εγκύκλιους του ΕΦΕΤ-Οδηγίες εφαρμογής ΕΚ, Υγειονομικές διατάξεις) στα πλαίσια του επίσημου κρατικού ελέγχου για την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων.

Επιστροφή

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

E learning ΕΚΠΑ  Πανεπιστήμιο Αθηνών - Κέντρο Συνεχιζόμενης Εκπαίδευσης και Κατάρτισης
E-Learning Πανεπιστήμιο Αθηνών E-Learning Πανεπιστήμιο Αθηνών
Κέντρο Συνεχιζόμενης Εκπαίδευσης και Δια Βίου Μάθησης του ΕΚΠΑ
Π.Ε. Πετράκης

Διεύθυνση: Σταδίου 5, T.K. 10562, Αθήνα

e-mail: elearn-secretariat@elke.uoa.gr Τηλέφωνα: 2103689354 , 2103689381

Copyright 2014
 

ΙΕΣΟΕΛ - e learning ΕΚΠΑ | Προγράμματα στη Λογιστική και Ελεγκτική

E learning Κατευθύνσεις Προγράμματων

Νέα γενιά e learning προγραμμάτων | Εκμάθηση Λογισμικών Προγραμμάτων και Πρακτική Εφαρμογή

 

 

 

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί cookies για την καλύτερη εμπειρία σας κατά την πλοήγηση στην ιστοσελίδα μας.
Όταν χρησιμοποιείτε τον ιστότοπό μας αποδέχεστε τη χρήση των cookies στο browser σας. Μάθετε περισσότερα για τη χρήση των cookies πατώντας εδώ.